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一种很多人天天做的小事，竟会增加肺癌风险！(不是吸烟)

说起肺癌的危险因素，大多数人第一反应仍然是吸烟。确实，烟草是全球范围内最明确、最重要的致病因素。但在过去几十年的研究中，一个问题逐渐浮出水面——长期接触炒菜油烟，会不会增加肺癌风险？

这个问题值得认真对待，因为它涉及的并不是少数人。无论是每天在家做饭的家庭成员，还是职业厨房中的厨师，油烟暴露都可能成为一种长期、反复的生活背景。

理解它的机制与风险，并不是为了制造焦虑，而是为了更清醒地保护自己。

为什么厨房油烟会增加肺癌风险？

在吸烟被确认为主要危险因素之后，研究者注意到一个现象：在部分亚洲人群中，尤其是不吸烟女性，肺癌的发生率并不能完全用吸烟解释。这提示，可能存在其他长期环境暴露因素。

一项病例对照研究纳入1302例肺癌病例和1302名健康对照，研究对象均为不吸烟汉族女性。结果显示，随着做饭年限和频率增加，肺癌风险呈递增趋势；与最低暴露组相比，最高暴露组的风险约为3.17倍。

虽然该研究对象以女性为主，但暴露机制并不具有性别特异性。任何长期处于高温油烟环境中的个体——包括职业厨师和家庭成员，在理论上都可能面临类似风险。关键变量并非性别，而是暴露的强度与持续时间。

炒菜时油温往往可达250℃–300℃。在这样的高温条件下，食用油与食材发生热分解反应，释放出复杂的气溶胶混合物。油烟中不仅含有脂肪气溶胶，还包括多环芳烃(PAHs)、挥发性有机物(VOCs)以及多种醛类化合物。

一项实验研究比较了煎炒与深炸产生的PAHs水平，结果发现，深炸产生的PAHs总量约为普通煎炒的1.3倍，代表性致癌物苯并[a]芘含量约高出10.9倍，总体毒性当量浓度约为煎炒的2.2倍。三环和四环PAHs为主要成分，而高分子量PAHs更多附着在颗粒物上，更容易随吸入进入呼吸道深部。

在真实家庭环境中，暴露水平同样值得关注。一项针对中国家庭烹饪过程的研究显示，在正常通风条件下，呼吸带PM2.5浓度为10.97±9.53mg/m3；若通风条件较差，浓度可升高至约三倍[3]。这些颗粒不仅停留在厨房，还可能扩散至卧室和客厅，形成更广泛的室内暴露。

职业厨房的暴露情况更为持续。以川菜厨房为例的健康风险评估显示，部分挥发性有机物的致癌风险水平达到1.11×10??量级，非致癌风险指数为4.44，其中1,3-丁二烯是主要贡献物质之一。如此量级，累积风险不可忽视。

油烟是怎么一步步影响呼吸系统的？

油烟的影响从短期接触开始对呼吸系统产生了可测量的变化。

在一项实验厨房研究中，健康志愿者分别在暴露日与非暴露日接受肺功能检测。结果显示，暴露后6小时内，用力呼气时间延长15.7%，而无暴露日则下降3.2%，差异具有统计学意义。这一变化提示气道可能出现短暂阻力增加或炎症反应。

如果将视角进一步深入到细胞层面，机制线索更加清晰。体外细胞实验发现，油烟中的苯并[a]芘和2,4-癸二烯醛可诱导肺癌细胞中凋亡抑制蛋白表达增加，促进细胞存活与增殖，同时降低caspase-3表达，削弱细胞凋亡能力。这类分子改变为流行病学观察到的风险提供了生物学基础。

此外，个体差异也会影响风险大小。一项针对亚洲人群的荟萃分析显示，携带GSTT1缺失基因型者肺癌风险增加约49%；在煤烟暴露地区，GSTM1缺失基因型者风险增加约64%。这说明，基因多态性可能影响人体对油烟中致癌物的代谢和解毒能力，使部分人群对同等暴露更加敏感。

想尽量避免油烟的伤害，

可以尝试这样做

总之，炒菜本身并不是疾病的源头，但在高温油烟环境下长期累积暴露，确实可能增加肺癌风险。

真正决定风险的，是暴露的剂量与持续时间，而不是一两次烹饪行为。因此我们既不需要过度恐慌，也不能完全忽视，而是需要在日常烟火气中，保持理性防护。具体如何做好防护，可以看看下面这些方式：

1减少油炸、爆炒等烹饪方式

首先，烹饪方式会显著影响有害物生成。研究显示，在煎牛排过程中，人造黄油产生的突变性醛类和颗粒物水平显著高于菜籽油、橄榄油和大豆油。同时，高温、长时间煎炸更容易产生较高浓度的醛类与PAHs。

因此，减少深炸和反复高温爆炒、避免油温升至明显冒烟状态，是降低生成量的关键环节。

2烹饪前后开启油烟机通风

其次，通风条件直接决定吸入剂量。前述病例对照研究已显示，长期使用油烟机可使肺癌风险降低约一半。

在实际生活中，开启油烟机并确保其排风效率良好，烹饪结束后继续通风数分钟，都有助于降低残留颗粒物浓度。另外，定期清洗油烟机保持排烟通畅也很重要。

此外，对于职业厨师而言，完善排风系统维护和定期职业健康监测同样重要。对于家庭环境来说，合理选择用油、控制油温、保持厨房空气流通，是切实可行的措施。

策划制作

作者丨蒋永源 第三军医大学内科硕士

审核丨潘战和 厦门大学附属中山医院肿瘤内科主任医师福建省抗癌协会肿瘤科普专业委员会副主任委员

策划丨张一诺